還記得從前母親烹飪時，總會取一勺晶瑩的味精撒入鍋中，說「這樣菜餚才夠鮮美」。
可如今呢？廚房裡的味精早已被雞精、蚝油取代，長輩們見到味精便搖頭勸阻「高溫加熱會致癌！」
就連餐館也得掛出「無味精烹調」的招牌，仿佛味精是什麼可怕的有害物質。
這一切恐慌的源頭，竟然是一封信。
還記得從前母親烹飪時，總會取一勺晶瑩的味精撒入鍋中，說「這樣菜餚才夠鮮美」。（示意圖來源：網絡）
1968 年，《新英格蘭醫學雜誌》刊登了華裔醫生郭霍曼的來信，提及他在美國中餐馆用餐後，時常出現頸部麻木、心慌頭痛的症狀，懷疑與菜中的味精有關。
這封信沒有任何實驗數據支撐，也未排除進食過油、飲酒等其他影響因素，卻在當時對東方文化充滿偏見的西方社會引發軒然大波，「中餐綜合症」這個帶有歧視色彩的詞彙就此流傳開來。
後來美國食品藥品監督管理局委託機構開展多輪實驗，明確得出「正常食用味精對人體無害」的結論，可謠言的傳播速度早已超過科學闢謠，中餐馆只能被迫張貼「無味精」標籤。
傳到國內後，「味精高溫致癌」的說法更是精准戳中了大眾的健康焦慮。
「溫度超過 120℃，味精就會變成強致癌物焦谷氨酸鈉！」
可如今呢？廚房裡的味精早已被雞精、蚝油取代，長輩們見到味精便搖頭勸阻「高溫加熱會致癌！」（示意圖來源：網絡）
這樣的言論一出，誰還敢繼續使用？
但事實真相是，味精要在超過 200℃的環境下長時間加熱，才會轉化為焦谷氨酸鈉。
日常炒菜的溫度大多在 100-110℃，即便進行爆炒，溫度短暫超過 120℃，半小時內的轉化量也僅有 0.3%。
早年中國預防醫學科學院曾給小鼠餵食遠超人类日常攝入量的焦谷氨酸鈉，經過多年觀察並未發現致癌跡象，後來 JECFA 也發表聲明，指出焦谷氨酸鈉對人體無毒性，無需設定安全攝入量上限。
頗具趣味性的是，大家捨棄味精後青睞的雞精，其核心增鮮成分依舊是味精中的谷氨酸鈉！
只不過雞精中添加了少量雞肉粉，包裝上印著「天然」字樣，價格就比味精高出好幾倍。
為何人們能接受雞精，卻排斥味精？
其實是被「人工添加劑」的標籤嚇住了 —— 可味精本身就存在於蘑菇、番茄、海帶等天然食材中，就連母乳裡也含有谷氨酸。
現在我們食用的味精，大多是用玉米、大米等糧食經過發酵提取而成，與製作醬油、奶酪的原理相似，根本不是所謂的「人工合成有害物」。
現在我們食用的味精，大多是用玉米、大米等糧食經過發酵提取而成，與製作醬油、奶酪的原理相似，根本不是所謂的「人工合成有害物」。（示意圖來源：網絡）
更值得一提的是，味精還能協助減少鹽的攝入量。
世界衛生組織建議成人每日鹽攝入量不超過 5 克，而加入適量味精就能放大食材本身的鮮味，在減少 20%-30% 鹽用量的同時，依舊能保持菜餚的口感，這對預防高血壓也頗有好處。
當然，部分餐館為了掩蓋食材不新鮮的問題，過量添加味精導致食客食用後口干，這是使用方式的錯誤，並非味精本身的問題。
從二戰時期美軍爭相加入軍糧的「世界鮮味」，到如今被全網抵制的「背鍋俠」，味精遭受了長達百年的誤解。
事實上，我們恐懼的從來不是味精，而是對「未知添加劑」的莫名焦慮。
與其費心躲避味精，不如多關注鹽的攝入是否過量、食材是否新鮮，畢竟真正影響健康的，從來不是這勺被冤枉的鮮味物質。
