很多人去日本旅遊，都會把壽司排入必吃清單，不論是預算拉滿的板前高級壽司，還是隨便吃都很過癮的迴轉壽司，永遠能吸引大批老饕上門。
但多數人不知道，這張打響全世界的日本美食名片，老家根本不在日本，早期就連壽司的醋飯，人們吃完是直接丟棄不會入口的。
大眾以為壽司是日本原創美食，實則源自東南亞魚肉發酵保存技術。本文梳理壽司千年演變，看它如何從庶民小吃，歷經戰後危機，發展成聞名全球的高級料理。（示意圖來源：pixabay）
壽司最一開始誕生於東南亞的農漁地帶，湄公河、伊洛瓦底江流域的先民，為了解決魚肉保存不易的難題，運用鹽醃加上米飯層層堆疊發酵，魚肉可以存放數月甚至數年，當時米飯只做發酵媒介，吃完魚肉就會捨棄米飯。
這套保存魚鮮的技術一路傳入日本，彌生時代演變成「熟壽司（なれずし／熟れ鮨，narezushi）」，同樣只吃魚不吃米。
後來米醋出現，縮短發酵時長，人們才開始連米飯一同食用，接續誕生押壽司、箱壽司，以木盒壓製成型，方便攜帶果腹。
到江戶時代，華屋與兵衛創造出握壽司（にぎり壽司），當時還只是路邊攤的平民速食，大多用手拿著一口吃掉。
二戰結束後壽司差點直接消失，當時盟軍頒布禁令限制米食餐廳營業，壽司業者鑽法規漏洞，將店鋪登記成米飯加工業，才保住這項飲食文化。
隨著冷藏技術進步，新鮮漁獲大量運用，路邊攤也陸續轉型室內餐館。
1958年白石義明參考啤酒廠輸送帶概念，在大阪開出第一間元祿壽司，迴轉壽司就此誕生，把壽司拉下高門檻，變成家家戶戶都消費得起的日常美食。
往外擴散到歐美之後，為順應當地飲食習慣，還催生加州卷，米飯朝外的裡卷搭配酪梨、熟蟹肉，降低吃生魚的門檻，後續各國也發展出在地改良版本。
不過加州捲發明人存有爭議，它是為迎合北美民眾抗拒海苔與生魚的飲食習慣，做成米飯在外的裡卷，選用熟蟹肉、酪梨等食材。
但是不少加拿大媒體主張東條英員為發明者，其人亦獲日本封為日本料理親善大使。v
日本經濟起飛之後，板前師傅講究手藝與食材，無菜單お任せ吃法興起，加上官方推出海外廚師檢定制度，壽司搖身一變，成為聞名全球的頂級料理。
