說到巧克力，不少人腦海裡會浮現絲滑的質感與濃郁的香氣，但你知道嗎？
這美味的關鍵，竟藏在可可豆的發酵過程裡，而最近科學家還靠著微生物，讓巧克力變得更美味了！
先簡單聊聊巧克力的製作。
採摘下來的可可果，會先打開取出裡面的可可豆，接著這些可可豆就要進入關鍵的發酵環節，發酵後經過乾燥、烘焙、研磨等步驟，才能最終變成我們吃到的巧克力。
過去，可可豆的發酵全靠農園裡的自然微生物，就像「開盲盒」，有時做出的巧克力滿是烘焙堅果、成熟漿果般的豐富風味，有時卻苦味重、風味單調，品質特別不穩定。
過去，可可豆的發酵全靠農園裡的自然微生物，就像「開盲盒」，有時做出的巧克力滿是烘焙堅果、成熟漿果般的豐富風味，有時卻苦味重、風味單調，品質特別不穩定。（示意圖來源：pixabay）
為了破解這個「發酵黑箱」，英國諾丁漢大學帶頭的國際研究團隊，專門跑到哥倫比亞的三大可可產區 —— 聖坦德爾、威拉和安提奧基亞農園展開調查。
這一查可不得了，他們發現發酵時的 pH 值變化、溫度波動，還有微生物群集（microbiota）的構成，直接決定了巧克力最後的味道。
而且同一品種的可可豆，在不同產區風味差很大。
聖坦德爾和威拉的巧克力，滿是烘焙堅果、成熟漿果與咖啡般的複雜風味。
安提奧基亞的卻風味簡單、苦味較強。
原來這不是可可豆本身的基因問題，而是發酵過程不一樣！
更重要的是，透過宏基因組分析，團隊找到了「風味關鍵者」——Torulaspora 屬與Saccharomyces 屬的酵母菌，它們對高品質巧克力細緻風味的形成至關重要。
於是科學家們「量身打造」了一套「合成微生物群集（SYNCOM）」，裡面包含 5 種細菌和 4 種真菌，用它來當發酵的起始培養物。
結果超驚喜！這個微生物組合不僅完美還原了自然發酵的 pH 變化與微生物活動，做出的可可膏風味，一點也不遜於高級天然巧克力。
論文共同作者、植物遺傳學家 David Gopar Chamorro 表示，希望這項技術日後能為消費者帶來更多新奇美味，最終目標是讓巧克力品質更上一層樓。
或許用不了多久，我們就能吃到根據自己喜好，靠科學調配微生物做出的「客製化巧克力」，想想都覺得期待！
