同樣的布丁配方、同樣的製作步驟，只更換雞蛋來源，成品風味居然天差地別！
這不是烹飪手法的問題，而是母雞的生長環境，悄悄改變了雞蛋的內在品質與風味基底，日本最新科學研究也完整證實了這點，成果已刊登於國際科學期刊。
大家多半以為，只要飼料一致，雞蛋的營養、風味就不會有太大落差。
但東京農工大學主導的研究團隊，透過嚴謹對照實驗，推翻了這個大眾既定印象。
日本研究發現，相同飼料之下，籠養與平養母雞產出的雞蛋成分差異顯著，做成布丁風味截然不同，平養蛋濃郁、籠養蛋綿密，證實動物福利影響食材風味。（示意圖來源：pixabay）
研究人員選用17週大的母雞，拆分為「籠養」與「平養」兩組，全程統一飼料、溫度、光照等環境條件，排除所有變數。
兩組飼養模式最大的差異，就是活動空間。
平養母雞的單隻活動面積，是籠養母雞的12.5倍，能夠隨意走動、伸展翅膀，是業界公認符合動物福利的飼育方式。
反觀日本目前主流的高密度籠養模式，母雞活動空間極度受限。
為期37週的追蹤分析後，研究團隊發現兩組雞蛋的營養成分差異十分顯著。
籠養雞蛋的脂肪酸含量更高，數值是平養雞蛋的1.5倍。
而平養雞蛋勝在風味層次，鮮味關鍵的麩氨酸、帶有甘味的絲氨酸等胺基酸含量，同樣達到籠養雞蛋的1.5倍。
最有趣的便是後續的布丁試吃環節，團隊邀請292名民眾進行盲測品評，結果呈現兩派截然不同的喜好。
約22%的受試者偏愛平養雞蛋布丁，覺得風味濃郁、香氣飽滿。
另有21%的人鍾情籠養雞蛋布丁，喜歡它細緻綿密、入口順滑的獨特口感。
對此，東京農工大學教授新村毅表示，這項研究為餐飲業與一般消費者的食材挑選，增添更多元的選擇。
宮城大學分子調理學教授石川伸一也補充，該研究從分子層面證實動物福利會直接影響食材風味，鮮味十足的平養雞蛋，超適合拿來熬製高湯、製作講究食材本味的料理。
原來一顆好吃的布丁，關鍵不只在手藝，母雞的生活品質，才是隱藏的風味密碼！
