咬下皮蛋的瞬間，口腔突然像被火燎過一樣刺痛？
聽說皮蛋含鉛，從此對這道傳統美味敬而遠之？
甚至看過「皮蛋在地底埋了一千年」的荒謬說法？
其實皮蛋的「危險」名聲，多半是老黃曆和誤會堆出來的。
皮蛋的歷史最早能追溯到明代，相傳是一戶人家意外將鴨蛋掉入石灰缸，數日後取出竟變成黝黑彈潤的模樣，這才誕生了這道獨特的中式美食。
皮蛋的歷史最早能追溯到明代，相傳是一戶人家意外將鴨蛋掉入石灰缸，數日後取出竟變成黝黑彈潤的模樣，這才誕生了這道獨特的中式美食。（示意圖來源：小紅書網友）
從過去到現在，皮蛋的爭議焦點始終圍繞「重金屬」。
早年傳統工藝確實會使用含氧化鉛的黃丹粉，金屬離子滲入蛋殼與蛋白反應，造就了皮蛋獨特的色澤風味，卻也讓「鉛殘留」的標籤跟隨它許久。
但現在的狀況早已不同，食品安全標準明令禁止含鉛化合物用於食品加工，正規廠家都改用銅鹽、鋅鹽等金屬助劑替代。
有人擔心銅會超標？
翻閱《中國居民膳食營養素參考攝入量》就能發現，成人每日銅安全攝入量為8毫克，而皮蛋可食用部分的銅含量僅每100克含0.12毫克。
換算下來，一天要吞下近80顆皮蛋才會達到銅攝入上限，這顯然是不可能的事。
2024年《現代食品》期刊發表的調查更為皮蛋正名。
研究團隊抽檢重慶市面200批次皮蛋樣品，僅11批次檢出微量鉛，含量區間在每千克0.005至0.029毫克之間，遠低於國家食品安全限值，和日常吃的海鮮、普通蛋類的天然鉛含量處於同一水平。
至於吃皮蛋時偶爾出現的灼嘴感，也不是過敏或重金屬作祟，而是皮蛋製作時的鹼液惹的禍。
製作皮蛋必須用高鹼性泥料包裹鮮蛋，鹼液滲入蛋內讓蛋白變性凝固，若局部鹼濃度偏高，接觸到嬌嫩的口腔黏膜就會引發輕微化學性黏膜炎。
解決辦法超簡單，吃皮蛋時蘸點醋，醋酸中和鹼性物質，灼痛感立刻消失。
這顆黝黑的蛋不僅不「危險」，營養價值還很亮眼！
蛋白水解後更好消化，鈣、鐵等礦物質含量比鮮蛋更高。
只是皮蛋鈉含量偏高，建議每周食用不超過兩次，每次控制在一顆的量。選購時認準正規品牌，兒童、孕婦則盡量避免。
打破誤會，科學享用，這道傳承百年的美食，值得你放心嘗鮮。
