松花蛋是中國人餐桌常見的經典食材，也叫做皮蛋。
無論是涼拌、煮粥還是入菜都十分適合，但不少人在選購時都會疑惑：為何市面上的松花蛋有黃色與黑色兩種，兩者究竟有什麼差異？
其實顏色不同，不只是外觀區別，連原料、製作、口感與吃法都完全不同。
市面上的松花蛋有黃色與黑色兩種，兩者究竟有什麼差異？（示意圖來源：小紅書網友）
市面上的松花蛋有黃色與黑色兩種，兩者究竟有什麼差異？（示意圖來源：小紅書網友）
黃色松花蛋一般以雞蛋製作，也被稱作變蛋，製作周期較短，大約十多天即可完成。
因為雞蛋硫含量較低，加上使用鹼劑較輕，蛋白呈現通透果凍般質感，蛋黃則帶有軟心，色如蜜蠟，整體色澤金黃透亮。
黑色松花蛋則以鴨蛋為原料，製作工序更繁複，需浸泡在濃鹼料液中，並經過約三十天醃製與裹泥風乾。
鴨蛋中的硫成分與金屬離子產生反應，形成硫化物，再透過梅納反應（Maillard Reaction，與麵包烘烤變色原理相同），讓蛋白呈現深褐色或墨黑色，表面還會出現漂亮的松枝紋路。
現在正規產品多採用無鉛工藝，以銅鹽、鋅鹽取代傳統添加劑，食用更安心。
口感上，黃色松花蛋味道清爽鮮甜，蛋白彈牙不澀，蛋黃軟糯，氣味清淡，適合涼拌豆腐、直接食用，或是不喜歡重味的人嘗試。
黑色松花蛋風味濃郁，帶有獨特的蛋香，蛋白Q彈有韌性，蛋黃綿密紮實，用來煮皮蛋瘦肉粥、炒辣椒都十分入味，是老饕最愛的風味。
營養方面，兩者各有優勢，黃色松花蛋蛋白質含量較高，黑色松花蛋則鈣、鐵、鋅等微量元素更豐富。
不過松花蛋鈉含量偏高，食用時建議搭配薑醋，既能中和鹼味也能提鮮，一般人適量食用即可，特殊族群則建議減少攝取。
下次挑選松花蛋時，只要依照自己喜歡的風味選擇，就能吃得更對味、更安心。
